Home » Recepty pivní

Kralupský „Zlatý ležák“

24. Březen 2010 Bez komentáře

ZLATÝ LEŽÁK – Autor – Petr Klíma
Objem várky 20 litrů. Vařeno dekokčně na dva rmuty. Kvašení spodní.
Slady:
Český světlý (plzeňský) – 3 kg
Caraaroma – 0,05 kg
Carapils – 0,23 kg
Vídeňský – 1,32 kg

Vystírku provést do 16 litrů vody teplé 38 stupňů. Prodleva na 38 st. po dobu 20 minut.
Ohřev na 52 stupňů, prodleva na teplotě 20 minut.
Odpustit do pomocné nádoby část díla (tu nechat odpočívat pokud možno na této teplotě), ve varné nádobě ponechat rmut o velikosti cca 8,5 litrů.
Ohřev rmutu (1 stupeň/ min.) na teplotu 62 stupňů, prodleva na teplotě 20 minut.
Ohřev rmutu (1 stupeň/ min.) na teplotu 72 stupňů, prodleva na teplotě 30 minut.
Ohřev rmutu k varu, prodleva na varu 10 minut.
Poté smíchat rmut s odpočívající částí, výsledná teplota musí být maximálně 62 stupňů. Vždy lijeme horký podíl do studeného a intenzivně mícháme. Nesmí dojít ani k lokálnímu přehřátí. Po smíchání přemístíme celé dílo do varné nádoby.
Ohřev (1 stupeň/ min.) na teplotu 62 stupňů, prodleva na teplotě 20 minut.
Odpustit do pomocné nádoby část díla (tu nechat odpočívat pokud možno na této teplotě), ve varné nádobě ponechat rmut o velikosti cca 9 litrů.
Ohřev rmutu (1 stupeň/ min.) na teplotu 72 stupňů, prodleva na teplotě 30 minut.
Ohřev rmutu k varu, prodleva na varu 10 minut.
Poté smíchat rmut s odpočívající částí, výsledná teplota musí být maximálně 72 stupňů. Vždy lijeme horký podíl do studeného a intenzivně mícháme. Nesmí dojít ani k lokálnímu přehřátí. Po smíchání přemístíme celé dílo do varné nádoby.
Ohřev celého díla na 76 stupňů.
Převést na scezovací nádobu a necat 30 minut odpočívat. Mezitím je potřeba připravit 14 litrů vyslazovací vody o teplotě 78 stupňů.
Po scezení přelít sladinu do varné nádoby a provést chmelovar po dobu 90 minut. Chmeleno ve třech dávkách – 60% z celkové dávky přidat 10 minut po začátku varu, 30% zhruba v polovině varu a zbytek 10 minut před koncem.
Druhy chmele:
18 g Premiant
48 g Žatecký červeňák poloranný
Po ukončení chmelovaru roztočit v hrnci horkou mladinu vařečkou a nechat cca 20 minut odstát. Poté opatrně stočit (já dělám přes jemné nerezové sítko) do hrnce a co nejrychleji ochladit na zákvasnou teplotu. Zakvasit kvasnicemi S-189 (nebo S23). Kvasit při teplotě cca 8 stupňů po dobu 8-10 dnů. Sbírat deku, aby se tmavá část pěny nepropadla do piva.
Po uvedené době (nebo dle hustoměru, cukroměru) stočit a nechat cca 1-2 dny při teplotě kvašení a pak přeložit na místo s teplotou okolo 2 stupňů. Nechat zrát po dobu jednoho měsíce (nebo alespoň 8 dní).

Comments are closed.

viagra