Home » Recepty pivní

Domácí výroba piva

5. Červenec 2013 Bez komentáře

Domácí výroba piva

Uvedený postup je uveden na velká pivní kuchařka www.velkapivnikucharka.napady.net.

.

Domácí výroba piva klasickým českým dvourmutovým způsobem
var1

Spotřeby surovin jsou na výrobu cca 100 l piva o přibližně 12°.
· Do nádoby s přibližně 60 l vody teplé 35 – 37 °C vysypeme (vystřeme) za stálého míchání 20 kg sladového šrotu ( rozšrotovaný slad).
· Po pětiminutové prodlevě přidáme cca 25 l vroucí vody (zapářka) – vodu přidáváme pomalu, aby nedocházelo k přehřívání rmutu (směsi sladového šrotu s vodou). Celý objem by měl dosáhnout teploty 50 – 52 °C. pokud této teploty nedosáhneme, tak na ni směs přihřejeme.
· Po pětiminutové prodlevě oddělíme cca 2/3 objemu rmutu do připravené nádoby – kádě (nejlépe izolované) a necháme stranou odpočívat.
·
V „kotli“ nám zůstane cca 1/3 rmutu, který za stálého míchání zahříváme rychlostí 1 °C za minutu na nižší cukrotvornou teplotu (62 – 64 °C). po dosažení požadované teploty zastavíme topení a minimálně 15 minut tuto teplotu udržujeme. Po prodlevě zahříváme stejnou rychlostí na vyšší cukrotvornou teplotu ( 72 – 74 °C) a opět necháme minimálně 15 minut na této teplotě. Máme-li možnost, zkontrolujeme zcukření pomocí jodového roztoku tak, že jej kápneme na bílou keramickou dlaždici na trochu sladiny. Žluté zbarvení znamená, že jsme pracovali správně a můžeme pokračovat, hnědé až modré zbarvení znamená, že zcukření ještě neproběhlo a musíme prodlevu prodloužit.
· Zcukřený rmut zahříváme rychleji do varu a vaříme přibližně 15 minut. Po této době var ukončíme a vroucí rmut pomalu ( pozor na opaření), za stálého míchání přelijeme do kádě k odpočívajícímu dílu.
var2

· Teplota spojeného díla by měla být v rozmezí 62-64 °C. za stálého míchání uděláme prodlevu asi 15 minut.
· Po prodlevě přelijeme cca 1/3 rmutu zpět do kotle (teplota 62 – 64°C) a znovu zahříváme jako předtím na vyšší cukrotvornou teplotu 71 – 73 °C a znovu zařadíme 15 minut prodlevy na stálé teplotě. Zkontrolujeme zcukření a znovu přivedeme do varu a po 15 minutách varu přelijeme vroucí rmut pomalu a za stálého míchání do scezovací kádě k odpočívajícímu dílu. Teplota spojeného díla by měla být cca 75 – 78 °C (odrmutovací teplota).
· Celé dílo přelijeme do scezovací nádoby s dvojitým perforovaným dnem (sítem) a necháme odpočívat cca 20 – 30 minut. Během tohoto odpočinku proběhne docukření rmutu a sedimentace pevných částic podle hmotnosti.
· Po odpočinku začneme scezovat – oddělovat sladový výluh od pevných částic spodní výpustí (pod dvojitým dnem). Pro urychlení lze po sedimentaci rmutu „stáhnout“ hlavní čirý podíl předku vrchem (jako víno z demižonu). Zpracování provádíme zpočátku pomalu, aby se mláto neusadilo pevně na sítu a nezhoršovalo přirozený odtok sladiny. První, nejvíce zakalené podíly vracíme, až vytéká čirý roztok sladiny -předku. Po 10 minutách můžeme výpusť otevřít více. Sledujeme, zda je vytékající roztok čirý až opalizující. Příliš zakalený roztok sladiny může mít nepříznivý dopad na pozdější proces kvašení. Sladinu jímáme na kotli a udržujeme její teplotu do 75 °C.
· Stažením první části sladiny (předku) do sucha začíná vyslazování.
· Na mláto postupně nalijeme první třetinu vyslazovací vody o teplotě max. 75 °C, promícháme s mlátem a po 10 min odpočinku znovu spodní výpustí opět zahájíme vyslazování (kalné podíly opět vracíme). Tento proces zopakujeme ještě dvakrát, abychom získali co nejvíce extraktivních látek z mláta. Celkový objem vyslazovací vody (cca 30 – 35 l) řídíme tak, aby celkový objem sladiny na konci celého vyslazování byl cca 100 až 110 l.
var3

· Při třetím vyslazování již zahříváme sladinu na kotli tak, aby když dosáhneme požadovaného objemu na kotli (cca 110 l), začala sladina vařit.
· Přidáme 1 dávku chmele ( asi 50 % celkového objemu chmelových látek, které použijeme na várku). Po 40 minutách přidáme 30 % a 15 minut před koncem zbylých 20 % chmelových látek. Doba chmelovaru bývá minimálně 60 maximálně 90 minut. Var by měl být intenzivní, aby hladina byla pod pěnou. Podle délky a intenzity chmelovaru se odpaří 5 – 8 % vody. Celková dávka granulovaného žateckého chmele je podle hořkosti 200 – 350 g/hl.
· V průběhu chmelovaru se vysráží nežádoucí látky, které po skončení chmelovaru necháme cca 30 minut sedimentovat.
· Poté horkou mladinu zchladíme na zákvasnou teplotu, která je odvislá od používaných várečných kvasnic (6 – 9 °C). objem studené mladiny by měl být cca 102 – 105 l a stupňovitost cca 12 %. (měříme sacharometrem).
· Studenou mladinu provzdušníme (několikanásobným přelitím části mladiny z výšky) a zakvasíme cca 0,5 l várečných kvasnic.
· Kvasnice před zakvašením opět rozmícháme s částí mladiny a provzdušníme několikanásobným přelitím z výšky. Kvašení provádíme v otevřené nádobě ve velké lednici (teplota 5 – 10 °C), doba jeho trvání je asi 7 – 10 dnů a je závislá na teplotě kvašení (čím vyšší teplota, tím rychlejší kvašení).
· Průběh kvašení sledujeme měřením úbytku extraktu sacharometrem.
var4

· Když poklesne zdánlivý extrakt na cca 4,5% z původních 12%, nebo denní úbytek na 02 – 0,3% přečerpáme mladé pivo (teplota cca 6°C) do ležácké nádoby (sudu) a začínáme postupně zchlazovat až na teplotu 0 až -1°C.
· Ležáckou nádobu druhý den uzavřeme. Ideální je, pokud v ní můžeme měřit tlak vznikajícího CO2. Tlak při zrání kolem 0,7 byru zajistí dostatečné nasycení CO2 a potřebný říz piva.
· Pak už jen asi po dvou týdnech můžeme začít ochutnávat. Tak dobrou chuť.

pivo-5.jpg

Comments are closed.

viagra